Svensk HoReCa-sektor står mitt i en strukturell förändring. Efter pandemi-återhämtningen 2022–2024 följde en period av rekordhög efterfrågan och lönepress. Nu, i mitten av 2026, börjar marknaden stabilisera sig, men med stora skillnader mellan regioner, roller och verksamhetstyper.
Marknadens storlek
| Mått | Värde | Jmf 2025 |
|---|---|---|
| Antal verksamheter (restaurang/hotell/catering) | ~32 400 | +1,2 % |
| Sysselsatta (heltidsekv.) | ~225 000 | +0,8 % |
| Omsättning (exkl. moms) | ~185 mdr SEK | +3,5 % |
| Vakanser per Arbetsförmedlingen | ~8 400 löpande | +4,8 % |
| Personalomsättning | ~42 % årligen | oförändrad |
Siffror är sammanställda från SCB branschstatistik, Visita-rapporter och Arbetsförmedlingens yrkesbarometer. Små variationer mellan källor.
Löneutveckling 2026
Kollektivavtalet (HRF) har förhandlats upp i två omgångar 2025–2026. Genomsnittliga lönenivåer för 2026:
| Roll | Grundlön/mån | Ökning sedan 2024 |
|---|---|---|
| Köksbiträde / diskare | 27 500 SEK | +7,8 % |
| Servitör (3 års erf.) | 29 000 SEK | +6,9 % |
| Kock (3 års erf.) | 31 000 SEK | +7,2 % |
| Sous chef | 33 500 SEK | +8,1 % |
| Köksmästare | 38 000 SEK | +9,4 % |
Trend: senior-roller drar iväg snabbare än junior-roller. Köksmästare ökat cirka 10 %-enheter mer än diskare sedan 2024. Detta återspeglar bristen på erfarna kockar i Sverige.
Regionala skillnader
Stockholm har de högsta lönenivåerna (ca 10 % över HRF-minimum i genomsnitt) och svårast att fylla senior-roller. 6-månaders vakanstid för köksmästare i innerstaden är inte ovanligt.
Göteborg & Malmö ligger i mitten, löner ~5 % över HRF-nivå, vakanstid 2–4 månader för seniorer.
Mellanstora städer (Uppsala, Linköping, Örebro) har bättre tillgång på lokal personal, men färre kandidater när säsongstoppar kommer. Turistorter (Visby, Åre, Strömstad) har extrem efterfrågan under säsong och brist på helårspersonal.
Största utmaningarna 2026
1. Personalomsättning — 42 % årligen
Varje år byter 4 av 10 anställda i HoReCa arbetsgivare. Under 30 år är siffran 55 %. Det innebär att restaurangföretag i snitt måste rekrytera ersättare för nästan halva sin personalbas varje år. Varför det är så.
2. Rekryteringstid ökar
Medelvakanstid för kock i Stockholm: 14 veckor (2024: 9 veckor). För köksmästare: 22 veckor (2024: 16). Direkt kopplat till färre svenska kandidater och ökad konkurrens mellan arbetsgivare.
3. EU-personal utgör större andel
Ca 18 % av HoReCa-sysselsatta i Sverige har annat EU-lands medborgarskap (främst Polen, Tyskland, Rumänien, Baltikum). För kockar specifikt: ~27 %. Andelen växer med 1–2 procentenheter per år.
4. Bemanningsmarknaden växer
Personaluthyrning till HoReCa har växt från ~3 % av branschens arbetstimmar 2022 till ~8 % 2026. Beror delvis på säsongsmönster, delvis på svårighet att rekrytera fast.
Prognos 2026-2027
- Fortsatt lönetryck i senior-roller (+5–7 % årligen)
- Junior-roller stabiliseras (+3–4 %)
- Bemanning växer till ~10–12 % av total arbetstid
- Ökad regional differentiering: storstäder fortsatt brist, mindre städer bättre balans
- Q4 2026 förväntas bli ännu hårdare än 2025. Planera nu.
Vad det betyder för er verksamhet
- Budgetera +6–8 % lönepåslag 2027 om ni inte redan gjort det
- Rekryteringstider är längre, starta 4+ månader innan behov
- Flexibla lösningar (bemanning, try & hire) blir alltmer viktiga för kapacitetsplanering
- Retention-åtgärder (bra onboarding, feedback, utvecklingssamtal) ger mer avkastning än ökade löner
Bemanning eller rekrytering, vad passar? · Kostnadsjämförelse