Sous-chef — næstkommanderende
Rolle: Nummer to på køkkenet efter køkkenchef. Når køkkenchef ikke er der (fri, sygdom), overtager sous-chef. Når køkkenchef er der, leder sous-chef service og koordinerer mellem stationer.
Ansvar: Service-koordinering, mise en place-planlægning, stationsfordeling, kvalitetskontrol, oplæring af yngre kokke, vikar for køkkenchef ved fravær.
Erfaring: Minimum 4 års kokkeerfaring, hvoraf 1–2 år på senior kok-niveau. Bør have svendebrev.
Løn (HORESTA-overenskomsten): 215–250 kr/time bruttoløn, ~440–520k kr/år.
Stafflab-pris: 355 kr/time alt inkluderet.
Chef de partie — stationsansvarlig
Rolle: Ansvarlig for én specifik station på køkkenet — typisk saucier (sovse, kød), poissonnier (fisk), garde manger (koldkøkken), entremetier (grøntsager), pâtissier (dessert).
Ansvar: Kvalitet og hastighed på sin station. Mise en place, prep, plating under service. Rapporterer til sous-chef.
Erfaring: 3–5 års kokkeerfaring med specialisering på en stationstype.
Løn (HORESTA-overenskomsten): 190–215 kr/time bruttoløn, ~395–445k kr/år.
Stafflab-pris: 330 kr/time alt inkluderet (samme som «kok»-tarif).
Sammenligning
| Egenskab | Sous-chef | Chef de partie |
|---|---|---|
| Ledelses-omfang | Hele køkkenet (under chef) | Én station |
| Vikar for chef | Ja | Nej |
| Erfaringskrav | 4+ år | 3+ år |
| Specialisering | Bred | Dyb på én station |
| Stafflab-pris | 355 kr/time | 330 kr/time |
Hvornår har I brug for hvilken rolle?
Brug for sous-chef: Køkkenchef stoppet eller har ofte fravær. Restaurant 60+ couverts der kræver koordinering. Vækstfase med tidlig sous-chef-udvikling.
Brug for chef de partie: Etableret køkken med specialiserede stationer. Restauranter med komplekse menuer (meget sovs, frisk fisk, komplicerede garniturer). Hoteller med bankettkapacitet.
Rekrutterings-tips
Til sous-chef: test ledelseskompetence i interviewet. «Beskriv en vanskelig konflikt på køkkenet — hvad gjorde du?» Hvis kandidaten kun har «madlavnings-svar», ikke ledelse-svar, er det et rødt flag.
Til chef de partie: test specialisering. Giv en konkret opgave fra deres stationstype og se på udførelsen. Vurder hastighed, præcision, hygiejne.
Opsummering
Sous-chef = ledelse. Chef de partie = specialisering. Begge er essentielle, men til forskellige behov. Lønforskellen afspejler ansvarsforskellen, ikke kvalitet af kok.
Relateret: