Sous-chef — nestkommanderende
Rolle: Nummer to på kjøkkenet etter kjøkkensjef. Når kjøkkensjef ikke er der (fri, sykdom), tar sous-chef over. Når kjøkkensjef er der, leder sous-chef service og koordinerer mellom stasjoner.
Ansvar: Service-koordinering, mise en place-planning, stasjon-fordeling, kvalitetskontroll, opplæring av yngre kokker, vikar for kjøkkensjef ved fravær.
Erfaring: Minimum 4 års kokkeerfaring, hvorav 1–2 år på senior kokk-nivå. Bør ha fagbrev.
Lønn (Riksavtalen): 250–290 kr/time bruttolønn, ~510–600k kr/år.
Stafflab-pris: 430 kr/time alt inkludert.
Chef de partie — stasjons-ansvarlig
Rolle: Ansvarlig for én spesifikk stasjon på kjøkkenet — typisk saucier (sauser, kjøtt), poissonnier (fisk), garde manger (kald-kjøkken), entremetier (grønnsaker), pâtissier (dessert).
Ansvar: Kvalitet og fart på sin stasjon. Mise en place, prep, plating under service. Rapporterer til sous-chef.
Erfaring: 3–5 års kokkeerfaring med spesialisering på en stasjonstype. Fagbrev fordel, ikke krav.
Lønn (Riksavtalen): 220–250 kr/time bruttolønn, ~450–510k kr/år.
Stafflab-pris: 400 kr/time alt inkludert (samme som «kokk»-tariff).
Sammenligning
| Egenskap | Sous-chef | Chef de partie |
|---|---|---|
| Ledelses-omfang | Hele kjøkkenet (under sjef) | Én stasjon |
| Vikar for sjef | Ja | Nei |
| Erfaringskrav | 4+ år | 3+ år |
| Spesialisering | Bred | Dyp på én stasjon |
| Stafflab-pris | 430 kr/time | 400 kr/time |
Når trenger dere hvilken rolle?
Trenger sous-chef: Kjøkkensjef sluttet eller har ofte fravær. Restaurant 60+ couverts som krever koordinering. Vekstfase med tidlig sous-chef-utvikling.
Trenger chef de partie: Etablert kjøkken med spesialiserte stasjoner. Restauranter med komplekse menyer (mye sauce, fersk fisk, kompliserte garnityrer). Hoteller med banketkapasitet.
Rekrutterings-tips
For sous-chef: test ledelses-kompetanse i intervjuet. «Beskriv en vanskelig konflikt på kjøkkenet — hva gjorde du?» Hvis kandidaten kun har «matlagings-svar», ikke ledelse-svar, er det rødt flagg.
For chef de partie: test spesialisering. Gi en konkret oppgave fra deres stasjon-type og se på utførelse. Vurder hastighet, presisjon, hygiene.
Oppsummering
Sous-chef = ledelse. Chef de partie = spesialisering. Begge er essensielle, men for ulike behov. Lønnsforskjellen reflekterer ansvarsforskjellen, ikke kvalitet av kokk.
Relatert: